А, ако искате да си направите джърки вкъщи...ето всичко, което трябва да знаете.
Джърки в домашни условия - хранително, свежо и по ваш вкус
Джърки, на практика, не изцяло чисто месо, изсушено в специализирана сушилня и овкусено с подправки. Ако решите да си го направите вкъщи, можете да сложите Вашия собствен вкусов почерк в няколко направления:
1. Mесото - може да е от всякакви животни. Страхотно става от дивеч - елен например, но може дори от сьомга. Но, засега, ще се спрем на класиката, която, разбира се, е телешко.
Правилото при избора на телешко месо е колкото по-чисто, толкова по-добре. Мазнините и жилите пречат на процеса на изсушаване и на качеството на готовия продукт. Според всеобщото мнение, най-подходящото месо е от бута (round) - един узрял шол или килот ще свършат перфектна работа. Ако в магазина се зачудите какво количество да купите, е добре да имате предвид, че при изсушаването месото губи над половината от теглото си.
2. Изрязването - можете да го направите вкъщи, или да помолите месаря при покупката. Точните размери на парчетата, които ще сушите са изцяло Ваш избор, но все пак тябва да са тънки. Аз обикновено ги режа на около 5 x 2 x 0.5 см. Имайте предвид, че като се изсуши месото, губи над половината от теглото си и се свива.
Много е важно да подберете начина на изрязване - ако режете обратно на посоката на мускулните влакна /лявото парче от снимката/, резултатът ще е по-крехко и лесно за дъвчене джърки. Но, ако желаете джъркито да се яде по-бавно и повече да се смуче, можете да нарежете по посоката на мускула /дясното парче/. Това е класическият вариант - месото става по-гумено, по-добре се усеща вкуса и100 грама се ядат 15 минути, което е идеално, ако хем Ви се хапва снакс, хем не Ви се дебелее :-) Но, в никакъв случай не черпете с тях по-възрастни хора...
Аз лично предпочитам един междинен вариат на дъвчимост - нарязвам по посока на влакната и го начуквам с метално чукче /със страната на пирамидките/. Ако приготвяте за първи път, най-добре си направете и трите варианта, така ще разберете кой Ви допада най-много.
3. Мариноване и овкусяване
Вариантите за марината са толкова колкото е голямо
въображението Ви. Тъй като джърки е типично американски продукт, повечето рецепти са с продукти, които трудно се намират в България, но сега ще Ви предложа един бърз вариант, с продукти, които ще намерите навсякъде.
За сместта трябва да имате морска сол, нерафинирана тръстикова захар, сос барбекю, вода и червен пипер. Добре е нрязаното месо да стои в сместта около 12 часа. За да се усетите приятния сладникаво-лютив вкус на червения пипер е най-добре, след като се извадят от марината, резените да се покрият отново с червен пипер.
Поради факта, че месото се приготвя на ниска температура е важно да се уверим, че няма никаква опасност да са останали някакви бактерии. Единият вариант е в началото на приготвянето да поставим дехидрататора или фурната на 72 градуса по целзий за 10 минути. Другият е да поставим към марината cure salt. Тази сол е розова на цвят, има антисептично действие и се използва с превантивна функция в храни. Трябва обаче да внимавате да не я объркате с розова хималайска сол, която лесно се намира, но няма тези антисептични свойства. Най-добре е да се поръча онлайн.
4. Сушене
Дехидратор - 4 часа на 72 C или 160 F
Сушенето е най-специфичната част при направата на джърки. Единият вариант е с дехидратор. Обаче, ако не сте фен на домашно сушените продукти едва ли имате такъв. Ако не знаете какво представлява, това е нещо като малка фурна, която изсушава различни продукти - обикновено плодове, зеленчуци или месо. В България можете да намерите различни видове в големите супермаркети. Доколкото знам започват от около 100 лв.
За да се изсуши оптимално, овкусените резени се поставят в дехидратора с разстояние между тях. Температура се настройва на 72 градуса по Целзий или 160 по Фаренхайт. Времето за изсушаване е около 4 часа, но може и повече, в зависимост от дебелината на парчетата
Фурна - 10 мин на 150C/300F + 4 часа на 72 C или 160 F на леко отворена фурна
Приготвянето на джърки на фурна е малко трудна и ангажираща задача. Това е така, защото фурната не е предвидена да изсушава, а да изпича. Но все пак, с малко изобретателност, може да се получи. А ето и стъпките:
Първо поставете алуминиево фолио на дъното на фурната, за да не я цапате от мазнината, след което я загрейте до 150 C или 300 F.
Вземете клечки за зъби или тънки метални шишове и набодете месото в единия край. Вземете решетката на фурната и закрепете клечките за нея, така че парчетата бъдещо джърки да висят надолу, и сложете решетката в най-горната част на фурната.
След като го поставите печете на 150 C за 10 минути. Това е необходимо, за да сте сигурни, че температурата ще елиминира всички възможни бактерии, които евентуално могат да бъдат в суровото месо. След това нагласете на 72 C, като оставите вратата на фурната леко открехната, например с точилка или друг боен уред в кухнята... След 3 часа може да започнете да преглеждате джъркито и да прецените дали е готово според Вашия вкус. Ако сте нарязали по-дебели парчета или искате много сухо, може да го оставите и 5 - 6 часа. За мен оптималното време е 4 часа.
След всички тези процедури, остава само да се насладите на вкуса на домашното джърки - може би най-хранителният, здравословен снакс....и ще се радвам, ако споделите впечатления от резултата :)
